徳島亨シェフの出身地、福島県天栄村にある「鈴木醤油店」から使い道がなく捨てられてしまう醤油粕を調味料として再生。その他にも、ティーパックの茶葉、大根の端材、牛の骨髄まで、食材を余すことなく使用し新たな発見へと導きます。

そんなコースは、国内の様々な地域から冬の食材を厳選。

乳清した上品な甘さの洋梨とリコッタチーズの一体感にプチッと口の中ではじけるキャヴィアが存在感を出すアミューズ「洋梨　キャヴィア」、表面に醗酵したブルーベリーと醤油粕のタレを塗り、香ばしく炭火で焼き上げたメイン「蝦夷鹿」、甘酸っぱくて濃厚な味わいの紅玉を贅沢に使用したデザート「林檎」などを含む全12皿で構成されています。

また、バイザグラスでお楽しみいただける7杯のペアリングには、アルコールとノンアルコール（モクテル）をご用意。特にスタイリッシュで華やかなモクテルは、食材との相性を緻密に計算し一皿ずつに寄り添います。